Les bases de la boulangerie
Températeure de la levure : 35°
La levure déshydratée est à diluer dans une eau tiède comprise entre 30° et 35°.
En dessous, la levure ne se réveille pas, au dessus la levure meurt, et dans les deux cas, la pate ne poussera pas correctement.
Ne surtout pas dépasser 40°.
Température de base : 24°
La température de base est la température à laquelle on veut la pâte, elle est de 24°
Pétrissage
Pétrir la pâte au moins 8 à 10 minutes au robot muni du crochet. Cette étape est essentielle pour obtenir une pate homogène et élastique.
Pour les pattes à base de beurre (pain de mie par exemple), incorporer le beurre à la fin du pétrissage
Rabattre la pate
Le rabattage de la pâte donne du corps (élasticité). Elle consiste à replier la pâte sur elle-même sans jamais la rompre.
Lors de la pousse, rabatter la pâte 5 à 10 fois toutes les 30 minutes.
Outillage
- Une corne à patisserie (il est possible d'en fabriquer une en découpant une demie lune dans un couvercle de seau en plastique !)
- un thermomètre
- une balance précise au gramme
- un bon four
- un robot muni d'un crochet