Infos
Poids du pain : 800g
Pétrissage : 8 minutes
Pousse : 1H + 30 minutes + 30 minutes (en étuve à 35°)
Cuisson : 30 minutes à 230° / 240° chaleur tournante
Ingrédients
400g de farine T55 ou T65 + 100g farine de seigle
310g d'eau à 30°C / 35°C
10g de sel
6g de levure sèche de boulangerie
Recette
Pétrissage
Dans le bol du robot, mélanger la farine, la levure (san la réhydrater) et le sel Incorporer l'eau doucement.
Pétrissez jusqu'a l'obtention d'une page homogène (8 à 10 minutes)
Pousse et rabattage
Couvrer le bol d'un film alimentaire et laisser reposer 1H à l'étuve à 35°.
Au bout de 30 minute, dans le bol, utilisez la corne à patisserie pour rabattre la pâte 5 à 10 fois sur elle même pui laissez reposez à nouveau 30 minutes.
Après 1H, rabattre à nouveau la pâte sur elle-même 5 à 10 fois.
Le rabattage permet de donner de la force (élasticité à la pate) et facilitera le maintien lors du façonnage.
Après la première pousse (1H), si vous souhaitez deux pains moyens, découper le paton en deux boules égales.
Couvrez à nouveau le(s) bol(s) d'un film alimentaire et laissez reposer 20 à 30 minutes à l'étuve à 35°C.
Façonnage
Façonner de la forme souhaitée sans jamais rompre la pâte et déposer sur une plaque de cuisson (pas une grille !)
Laisser reposer 30 minutes à 60 minutes, la pâte doit avoir doublé de volume.
Cuisson
Inciser la pate à l'aide d'une lame de rasoir afin que la pâte ne se déchire pas lors de la cuisson.
Fariner le dessus pour donner un côté rustique.
Préchauffer le four à 230°/240° chaleur tournante.
Déposer un plat d'au chaud en bas du four pour créer de la vapeur.
Enfourner le pain et laisser cuire 30 minutes.
Laisser refroidir le pain avant découpe.
