Infos
Quantité : 16 pains au chocolat
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 3 heures
Temps total : 2 h 20
Ingrédients
500 g de farine T45 de gruau
10 g de levure déhydrater (ou 25g de levure fraîche)
10 g de sel
50 g de sucre
125 ml de lait (30°)
125 ml d'eau (30°)
300 g de beurre (si possible beurre de tourage 84% de MG)
1 jaune d'œuf pour la dorure
Recette
1 - Avant de commencer (commun pains chocolats)
Sortir le beurre à l'avance pour le faire ramollir.
Diluer la levure déshydratée dans le lait tiède (35°).
En savoir plus sur les températures en boulangerie
2 - Préparation de la détrempe (commun pains chocolats)
Placez la farine dans la cuve du robot et creusez un puit au centre. La levure ne doit pas toucher directement ni le sucre ni le sel.
Placez le sel et le sucre hors du puit.
Versez le lait mélangé à la levure dans le puit.
Verser l'eau dans le puit
Pétrissez avec le crochet de votre robot pâtissier (ou à défaut à la main), pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des parois de la cuve.
Décuvez sur un plan de travail fariné et reformez une boule.
Laissez pousser la pâte (on l'appelle la "détrempe") une heure à température ambiante, ou 30 mn à l'étuve. Si, comme moi, vous vivez dans un frigo, voici une astuce géniale pour simuler une étuve : placez votre détrempe dans le four à côté d'un bac rempli d'eau bouillante. La température du four va avoisiner les 30° C. Si la température monte trop, il suffit d'ouvrir le four.
La pâte doit doubler de volume.
Rompez la détrempe en appuyant dessus avec les mains pour en faire sortir le gaz. Étalez la pâte en rectangle assez épais. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 2 heure au réfrigérateur.
En attendant, préparez votre beurre. Façonnez un carré d'environ 20 x 20 cm. Pour cela, on n'hésite pas à taper sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie et on l'étale entre deux feuilles de papier sulfurisé. Replacez-le au frais pour que le beurre et la détrempe soient à la même température. n'hésitez pas à regarder la vidéo pour comprendre la méthode.
3 - Pâte feuilleté levée (commun pains chocolats)
Dépliez la croix de la détrempe pour former une sorte de carré avec 4 oreilles. Placez le carré de beurre dessus.
Repliez les 4 "oreilles" de la détrempe de façon à totalement enfermer le beurre.
Nous allons maintenant transformer notre détrempe en pâte feuilletée levée !
Farinez le plan de travail et étirez la pâte dans le sens de la hauteur. Repliez le bas et le haut de la pâte chacun jusqu'au milieu en laissant un espace de 2 cm, puis repliez le tout en deux. On vient de faire un tour double.
Filmez et placez 30 minutes au réfrigérateur.
Tournez la pâte d'un quart de tour.
Étalez de nouveau dans le sens de la hauteur et repliez le pâte en trois. On vient de faire un tour simple.
Filmez et replacez au frais pour 30 mn.
4 - Façonnage
Farinez de nouveau le plan de travail étalez la pate sur un grand rectangle d'environ 40 x 60 cm. Divisez ce rectangle en deux dans le sens de la largeur pour obtenir deux rectangles de 20 x 60 cm environ.
Découpez ensuite des triangles dans chaque rectangle (8 ou 9 par bande). Les miens font 10 de large.
Il va vous rester des chutes de pâte de chaque côté et c'est tant mieux car elles vont nous servir pour rendre nos croissants encore plus feuilletés !
Prenez chaque triangle et fendez-en la base sur 2 cm. Découpez un petit bout de chute de pâte et placez-le en bas du triangle. Repliez la pâte comme sur la photo ci-dessous, puis roulez entièrement le triangle sur lui-même.
Placez les croissants ainsi obtenus sur une feuille de papier sulfurisée ou sur un silpat. Coincez la petite pointe sur le dessous afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.
Pousse
Laissez-les pousser les pains au chocolat 2 heures à température ambiante, ou 1 heure à l'étuve.
Cuisson
Préchauffez le four à 200°C. Dorez-les à l'œuf ou au lait, attendez 10 mn, puis dorez une seconde fois. Attention à ne pas mettre d’œuf sur les bordures, ça empêcherait la pâte de lever.
Placez au four pour 20 mn environ, sur chaleur tournante si possible.
Laissez refroidir sur une grille. Pas trop, c'est tellement bon quand c'est chaud ! Et voilà de délicieux pains au chocolat croustillants à souhait !
Conservation
Pour conserver les croissants plusieurs semaines, dès qu'ils ont refroidis emballez les dans des sacs congétations que vous placerez au congélateur. Un croissant c'est décongelé en 15 minutes, ou 1 minute au micro-onde !
